東北大媽丨做好餃子皮也有大學(xué)問(wèn)？

我發(fā)現(xiàn)經(jīng)常有人在群里問(wèn)，餃子皮冷凍過(guò)后有裂縫是什么原因？餃子皮如何能筋道滑爽？

很多人和面都會(huì)通過(guò)手感判斷加水量，但是手感這個(gè)東西很抽象，而且靠人的感覺(jué)進(jìn)行判斷，有時(shí)候會(huì)存在偏差?，F(xiàn)在冬天空氣濕度小，北方地區(qū)更是寒冷干燥，和面加水量要多，夏天空氣濕度大，加水量要少，這些最基本的白案知識(shí)很多人都懂，但是不都精確，因?yàn)樗玫拿娣鄄灰粯印Ｃ娣酆恳膊煌?，?dāng)和好的面團(tuán)溫度超過(guò)22度時(shí)，煮熟的餃子皮就會(huì)出現(xiàn)發(fā)烏變暗失去光澤的情況，在夏季，水溫甚至超過(guò)25度，解決的辦法就是加入一定量的冰水，讓水溫回到14度以?xún)?nèi)，起到控制面團(tuán)溫度的作用。包好的餃子如果需要長(zhǎng)時(shí)間冷凍，就要在冷凍之前，在餃子表面噴灑一層水霧，然后進(jìn)行冷凍就不會(huì)有裂口的現(xiàn)象發(fā)生。

面團(tuán)的醒發(fā)很重要，面團(tuán)醒發(fā)后要低溫保存，當(dāng)包著保鮮膜的面團(tuán)從冰箱取出之后，由于室內(nèi)溫度高，面團(tuán)表面會(huì)迅速凝結(jié)一層水汽，摸上去就像面團(tuán)在出汗，先要靜置20分鐘，讓面團(tuán)消消汗，這樣不會(huì)影響面皮的筋道和細(xì)膩程度。

用東北大媽那樣的尖杖搟皮效果非常好，面杖標(biāo)有刻度，用起來(lái)省勁，受力均勻，面皮出來(lái)的厚度和形狀都是最佳狀態(tài)。面皮中間厚邊緣薄四周翹，在捏合的時(shí)候，餃子皮的對(duì)折處不會(huì)過(guò)厚，這樣最大程度保留了面皮的口感。

使用壓面機(jī)壓面，也存在著影響成品質(zhì)量的技術(shù)問(wèn)題，壓面機(jī)在工作中，如果滾輪間隙過(guò)小，即壓力過(guò)大時(shí)，會(huì)因摩擦生熱導(dǎo)致面團(tuán)升溫，餃子皮筋道程度就會(huì)大打折扣，甚至失去光澤瑩潤(rùn)的賣(mài)相。經(jīng)過(guò)多次測(cè)試，最終發(fā)現(xiàn)當(dāng)滾輪間隙在1.5厘米到2厘米的范圍內(nèi)時(shí)，面團(tuán)溫度變化最小，而且這個(gè)間隙既能促使面筋網(wǎng)絡(luò)形成，又能起到梳理面筋網(wǎng)絡(luò)的作用，從而做出筋道的餃子皮。

做好餃子皮一定要選擇好的面粉，和面的方法也要科學(xué)合理，希望對(duì)大家能有幫助。